יום שלישי, 3 באפריל 2012

וורק פלואו (פוסט לפסח)

הקדמה קלה - פוסט זה הוכן מראש ושוחרר באמצעות מערכת תיזמון. אם המערכת דפקה משהו בפוסט, אנא הודיעו לי...

ולעניין:
לא,
וורק פלואו זה לא קללה בפולינזית עתיקה.
וורק פלואו זה מה שמבדיל בין שף לטבח או עקרת בית.

מישהו פעם אמר לי (בשלהי עבודתי בתור שף) שכשמשלימים על שעת עבודה שלך בתור שף, הם משלמים על הזמן שלך, ואתה, כדאי שאתה תהיה מוכן לנצל את הזמן הזה כדי להכין להם את מה שהם צריכים עד תום. התאריך היה ה-1 לינואר 2006, עבדתי בתור שף ראשי של בית משוגעים (החלפתי מישהו שיצא לחופש) בסידני (אוסטרליה). הטמפרטורה בחוץ היית 43 מעלות צלזיוס (ובתוך המטבח לא היה קר יותר).
הגעתי ב-8 בבוקר, סיימתי ב-13:00 אחה"צ. בישלתי ארוחת בוקר, צהריים וערב  (שהשארתי עם הוראות חימום) ל-50 איש כ"א והיה לי רק עוזר טבח אחד.
איך עשיתי את זה?
התשובה – סדר ותכנון זמן.
זה דבר ששפים וותיקים עושים בלי לחשוב פעמיים (וגם בלי להצטרך לכתוב אותו). אבל טבחים מתחילים יכולים לשבת על זה שלושת רבעי שעה עד שהם מבינים איך ולמה לעשות מה ומתי.
ואני אסביר.
כששף מקבל תפריט לארוחה שהוא הולך לבשל במיוחד, הוא מתכנן את הזמן, את המרכיבים ואת האמצעים העומדים לרשותו כך שהכול יהיה בניצול מקסימלי.
לדוגמה:
מרק עוף, עוף צלוי, תפוחי אדמה בסגנון אנה ותירס ופלפל לסדר פסח.
אני יודע שלמרק אני צריך רגליים של עוף, סלרי, תפוחי אדמה, בצל, גזר ופטרוזיליה קצוצה.
אני יודע כמה זמן ייקח ל להכין את כל זה ואני יודע כמה זמן ייקח לזה להתבשל (כ-45 דקות).
את העוף הצלוי אני יודע שאני רוצה למלא ברוזמרין ושום ושאני צריך: לשטוף את הרוזמרין, לקלף את השום, לשטוף את העוף מבפנים, לתבל אותו ולהוציא לו את עצם המשאלות, למלא אותו ולתפור אותו ושזה ייקח לי רבע שעה. וחוץ מזה הוא צריך להיות כשעה וחצי בתנור.
לתפוחי אדמה אנה אני יודע שאני צריך לקלף תפוחי אדמה, לזקק חמאה, ולמרוח כלי בישול בחמאה המזוקקת ולתת לה להקשות לסדר את התפודים בכלי הבישול לאפות כ-20 דקות לפני ההגשה.
והתירס והפלפל – אני יודע שאני צריך לשטוף ולקצוץ את הפלפל ולטגן אותו יחד עם התירס לפחות 10 דקות (ולתבל, כמובן). ואני יודע כמה הכל ייקח לי.
אז איך אני מסדר את זה שבשעתיים תהיה ארוחת סדר?
ככה:
תנור – 185 מעלות.
מתכון
הכנה (מיז אן פלאס או "מיז")
זמנים
סדר עבודה
מרק עוף
שטיפה, קילוף וקיצוץ בצל, גזר, סלרי, תפוחי אדמה, שטיפת העוף, קיצוץ פטרוזיליה.
16:00



16:25

16:50


17:15

17:25


17:35

17:50




18:00
1.   הכנת מיז לעוף הצלוי + הכנת עוף לצליה + הכנסה לצליה. [העוף צריך להיכנס ראשון – כי לוקח לו הכי הרבה זמן להתבשל ותוך כדי שהוא בתנור, אפשר לעשות דברים אחרים]
2.  הכנת מיז למרק עוף + הכנת מיז לפלפלים ולתפוחי האדמה.
3.   הפיכת העוף הצלוי והכנת מרק העוף. [מרק העוף הוא הדבר השני שצריך לעלות על האש הואיל ויש לו זמן בישול של 45 דקות]

4.  סידור תפוחי אדמה בכלי הבישול.

5.  הפיכת העוף שוב והכנסת תפוחי האדמה לתנור [לזכור שהם צריכים להיות בתנור כ-20 דקות].

6.  סיבוב העוף בפעם האחרונה והכנת התירס והפלפל [שדורשים כאמור רק 10 דקות בישול].

7.  הוצאת העוף למנוחה. סגירת התנור והשארת תפוחי האדמה לשמירת החום, העברת התירס והפלפל לכלי הגשה.סגירת האש מתחת למרק.

8.  הגשה לשולחן
עוף צלוי
שטיפת רוזמרין, קילוף שום, הכנת תערובת תיבול, שטיפת עוף והוצאת עצם משאלות.
תפוחי אדמה אנה
זיקוק חמאה (נעשה שבוע מראש) שטיפה וקילוף תפוחי אדמה, פריסת תפוחי אדמה.
תירס ופלפל
שטיפה וקיצוץ פלפלים



כל המשמעות של הפוסט הזה היא להדגים איך בחצי שעה של לשבת ולחשוב על מה אתם מכינים לארוחה, ואיך כדאי לתזמן את זה לניצולת מקסימאלית של הזמן שלכם (ולא, לקצוץ את כל הירקות לכל המנות שלכם יחדיו היא לא תמיד ניצולת הזמן המקסימאלית). אתם תוכלי לחסוך לכם זמן בסה"כ (ובכך גם לחץ).

מתנצל שאת הפוסט הזה לא מלווה שום אלמנט גרפי...


כן, זה מסודר בטבלה, ככה גם אני עובד כשאני עושה ארוחות גדולות ומורכבות וככה אני עבדתי כשהתחלתי לעבוד בתור טבח/שף. ואני ממליץ לכל אחד לנסות את זה. אתם תראו שזה חוסך זמן...

אין תגובות:

הוסף רשומת תגובה